Дерево принятия решений ХАССП можно охарактеризовать одним словом – инструмент. Инструмент для решения вопроса, нужна ли критическая контрольная точка на рассматриваемом этапе процесса или нет.
Дерево применяется, если выявлен высокий уровень риска. Оно требует от нас объективных ответов на последовательные вопросы, исходом которых будет решение: данный этап – это ККТ или нет?
Дерево принятия решений ХАССП — пример
Дерево с его вопросами может выглядеть следующим образом:
Как применять дерево принятия решений ХАССП?
Для лучшего понимания, как применить данный инструмент на практике, давайте с вами рассмотрим облегченный вариант блок-схемы процесса производства мучных кондитерских изделий с одним видом опасности – биологической (остальные виды опасностей принимаем как не учитываемые, т.е. с низким уровнем риска).
Конечно, прежде чем выявлять контрольную точку с помощью дерева принятия решений, у нас должен быть перечень опасных факторов для каждого вида опасности и описание предупредительных мер, направленных на уменьшение каждого опасного фактора до приемлемого уровня. Эта работа проводится до анализа опасностей процесса при описании сырья, материалов и готовой продукции, анализе опасностей сырья.
Теперь вернемся к нашему примеру. Берем следующую блок-схему:
1. Замес теста
2. Формование изделий
3. Выпечка
Биологическая опасность существует на каждом из перечисленных этапов: опасность загрязнения продукта болезнетворными микроорганизмами при несоблюдении элементарных санитарно-гигиенических требований на производстве и правил личной гигиены. Это те предварительные условия, без которых анализ становится бесполезным занятием и не достигает цели выпуска продукции, безопасной для потребителя.
В каких случаях дерево принятия решений не требуется
Если же предварительные условия внедрены, то риск возникновения биологической опасности от загрязнения продукта на этапах замеса теста и формования изделий становится низким и не учитываемым риском. В таком случае применение Дерева принятия решений не требуется.
В каких случаях требуется
Что может произойти на этапе выпечки? Технологам производства и общепита конечно же известно, что при выпечке, как и при любой термической обработке продукта, необходимо соблюдать технологические параметры: температура и время. Контроль необходим не только для качества изделия, но и для безопасности потребителя, т.к. несоблюдение этих параметров грозит тем, что болезнетворные микроорганизмы, находящиеся или случайно попавшие в продукт при его производстве, выживут и будут развиваться при хранении продукта, особенно если условия хранения не соответствуют установленным требованиях.
Таким образом, на этапе термической обработки всегда будет высокий (учитываемый) риск возникновения биологической опасности.
Поэтому на этапе выпечки применяем дерево принятия решений ХАССП и отвечаем на поставленные вопросы:
1. Первый вопрос: Существуют ли меры контроля? Да (ведь мы контролируем параметры выпечки – температуру и время).
2. По стрелке ответа «Да» получаем второй вопрос: Мера контроля специально предназначена для предотвращения риска возникновения опасности или снижения риска до приемлемого уровня? Да (мы контролируем температуру и время на этапе выпечки, чтобы обеспечить безопасности продукции).
3. По стрелке ответа «Да» получаем, что данный этап является критической контрольной точкой, без контроля или недостатка контроля мы рискуем получить небезопасный продукт.
Могут быть иные ситуации, когда потребуется ответить на все вопросы дерева, чтобы определить, является ли данный этап ККТ.
Дальнейшие действия, предполагаемые ХАССП для ККТ – это отдельная тема и принципы ХАССП, которую не следует откладывать надолго.
