Для каждого этапа пищевого процесса характерен ряд соответствующих рисков, которые подлежат выявлению и устранению. Ключевые факторы риска устанавливаются документацией санитарных правил и норм. Они определяются в ходе анализа критических параметров для каждого производственного этапа.
Что же такое критические контрольные точки?
Критические контрольные точки (ККТ) являются любыми производственными этапами, на которых необходимо обеспечить четкий контроль за возможными биологическими, химическими либо физическими опасностями.
Для определения ККТ часто используется метод дерева принятия решений. В том числе предстоит определить, следует ли конкретный этап считать критической контрольной точкой. На основании полученного по этому вопросу ответа и будет подготовлен рабочий лист системы.
Задача команды экспертов ХАССП – своевременно выявлять возможные риски производства, а также их эффективную минимизацию. Каждая контрольная точка указывает на локализацию потенциально опасного производственного процесса.
Ограничений по числу контрольных критических точек не существует. Определяется данное количество лишь сложностью производственной технологии, параметрами продукта и прочими индивидуальными условиями.
Особенное внимание стоит обратить на следующих этапах:
— Проведение анализа сырья для выявления возможного содержания сторонних компонентов.
— Охлаждение продукции, тепловая обработка сырья.
— Обеспечение контроля состава ингредиентов.
— Исследование для выявления загрязнений в составе продукции, в т.ч. в виде частиц металла.
Фиксация ККТ группой экспертов на каждом производственном этапе. По возможности факторы риска подлежат устранению еще перед производственным процессом – снижая до допустимых пределов либо полностью исключая. При этом эксперту необходимо помнить о вероятности повышения риска, чтобы контролировать его на должном уровне. Проводится расчет допустимых диапазонов в отношении каждой точки.
Критические пределы ККТ – являются максимальным и минимальным значениями конкретного опасного фактора, которые подлежат обязательному контролю для уверенности в безопасности продукции.
Принятие мер для корректировки. Эксперты разрабатывают комплекс мер, направленных на обеспечение контроля рисков по каждой ККТ.
Данная процедура на практике подтвердило свое важнейшее значение для контроля безопасности продукции на каждом этапе производства, поддерживая все параметры в допустимых пределах, руководствуясь действующими стандартами, высокими требованиями со стороны государства и непосредственных потребителей.
