Приготовление продуктов питания, перевозка и хранение — достаточно сложная цепочка взаимозависимых контрольных точек. Возможно, ни один продукт, как продукты питания, не подвергаются таким быстрым и радикальным изменением температуры, от замораживания на складе до жарки в печи, часто в течение нескольких минут.
Критические контрольные точки в ресторане
Для каждой контрольной точки в ресторанах персонал и руководители должны уделить особое внимание обеспечению надлежащего температурного контроля продуктов. На каждом этапе необходимо проводить несколько тщательных проверок.
Холодильники и морозильники : температура может быстро выходить из безопасного диапазона в зависимости от того, как часто открывается дверь, от видов и количества хранимой пищи, а также их температуры при первом включении устройства. При отгрузке скоропортящихся пищевых продуктов температуру следует проверять с помощью зонда до погружения в хранилище. Окружающая среда так же должна постоянно контролироваться, чтобы обеспечить круглосуточную защиту продуктов.
Резервуары CO2 : наличие видимости уровня, мощности и расхода ваших резервуаров важно. Например, когда бак подключили к автомату с газировкой, трудно визуально увидеть, сколько газа осталось в резервуаре.
Готовка пищи: являются, пожалуй, самыми сложными точками контроля, поскольку различные области должны поддерживать различные температуры в зависимости от вида продовольствия. Здесь необходимо контролировать температуру окружающей среды, а также внутреннюю температуру многих ингредиентов с помощью зонда.
Условия окружающей среды: поддержание температуры окружающей среды вашего ресторана в безопасном диапазоне может помочь обеспечить безопасность продуктов, находясь на прилавке, витрине или при ожидании подачи.
Активная безопасность пищевых продуктов
Учитывая сложность пунктов мониторинга в ресторанах, очень важно, чтобы вы реализовали программу безопасности пищевых продуктов на всех точках контроля в своей работе. Эти программы направлены на улучшение стандартов качества и контроля, сокращение потерь от порчи и предотвращение негативной рекламы в результате инцидента, связанного с безопасностью пищевых продуктов.
Практика ХАССП в ресторане включает в себя:
- Обучение сотрудников мониторингу температуры продуктов питания на каждой контрольной точке
- Оборудование исправно работает по назначению, используя основной график проверки
- Замена или ремонт оборудования, если оно окажется дефектным
- Калибровка термометров для обеспечения точности считывания с +/-1 °
Хотя рестораны чаще всего в контрольных точках используют ручное наблюдение, но в лучшем случае оно обеспечивает контроль только в определенный момент времени. Автоматизированные устройства — лучший вариант, обеспечивающий постоянный мониторинг и предупреждения в реальном времени в те моменты, когда ваше оборудование выходит за пределы допустимых диапазонов.
