С февраля 2015 всем предприятиям в сфере производства продуктов питания необходимо вести деятельность с обязательным соблюдением положений ХАССП. При этом необходимо учитывать, что в европейской практике уже давно принято работать с этими стандартами, которые зарекомендовали себя в основном только с положительной стороны.
В отечественной практике система ХАССП является моделью, применяемой как основной инструмент в управлении качеством продукции для поддержания её безопасности. Является эффективным, проверенным на практике средством надежной защиты от различных типов загрязнений.
ХАССП в столовых
Следует также учитывать, что к системе предприятий общественного питания относятся столовые детских садов, школ, заводов. Поэтому необходимо организовывать принципы управления качеством продукции в их деятельности с обязательным учетом и соответствием положениям ХАССП. В том числе предстоит провести комплекс мер:
- Мероприятия, направленные на выявление критичных факторов, которые могут негативно сказаться на качестве готовой продукции.
- Выявление и определение ККТ.
- Проведение расчета нормативов допустимых рисков.
- Надлежащее документирование всей проводимой работы по внедрению системы ХАССП на предприятии.
Следует также учесть, что документирование ведется согласно требованиям ко всем предприятиям общепита. С более детальными требованиями можно ознакомиться в положениях ГОСТ Р 51705.1, которым устанавливаются требования по внедрению системы ХАССП в столовых.
Другая характерная черта для ХАССП в столовых заключается в проведении всего комплекса технологических действий для помещений, которые между собой связаны, включая доставку и хранение полуфабрикатов, обработку пищевых продуктов, готовку и выдачу блюд, прием пищи. С учетом условий относительно небольшого пространства организация вынуждена более жестко контролировать, обеспечивать мониторинг качества своих продуктов на каждом этапе производства. Поэтому необходимо планировать и продумывать систему ХАССП для столовых до мельчайших деталей, от поступления сырья до подготовки и реализации готовой продукции.
