ХАССП в цеху упаковки сыпучих пищевых продуктов

В ХАССП важен каждый нюанс

ХАССП для различных типов предприятий имеет индивидуальные особенности каждого типа производства (предприятия общепита, продовольственные магазины, склады, пищевые производства и т.д.), и к каждому отдельному случаю необходимо применять индивидуальный подход.

Безусловно, для одних и тех же типов предприятий существует схожий набор критических контрольных точек (ККТ), либо операционных программ предварительных условий (ОППУ – к ним мы еще вернемся). Этим пользуются специализированные организации, предлагая своим клиентам шаблонный набор документации с заранее определенными критическими контрольными точками, типовыми блок-схемами технологического процесса. Какие при этом могут возникнуть проблемы? Во-первых, приобретая такой пакет документов, вы рискуете не пройти проверку Роспотребнадзора. Представленные данные не будут соответствовать тому, что реально происходит у вас на производстве. Во-вторых, если действительно хотите внедрить рабочую систему ХАССП, такой подход просто не сработает и вам придется разрабатывать систему самим (долго, и не факт, что правильно). Важно верно определить «слабые места» и работать над ними конкретно на вашем предприятии.

Логика определения ККТ/ХАССП в цеху

В универсальном виде определяющими факторами для критических контрольных точек на производстве являются:

• перечень используемого сырья на производстве;
• условия приемки, температурного режима хранения сырья;
• состав, порядок, режим и смысл выполнения технологических операций;
• порядок и условия обращения с готовой продукцией.

Описание цеха по переработке сыпучей продукции

Речь пойдет об особенностях системы ХАССП для предприятий (цехов) по переработке, упаковке и фасовке различных сыпучих продуктов. Как уже объяснялось выше, данный конкретный вид предприятия будет иметь свои характерные особенности при разработке системы ХАССП.

Давайте рассмотрим, что из себя представляет данный вид производства. Прежде всего, такие предприятия расфасовывают различную сыпучую продукцию в транспортную и потребительскую тару, хранят сырье до переработки и готовую продукцию после нее, отгружают продукцию для оптовой и розничной торговли. Сырье – это семена, крупы, зерно, сухие бобовые, сахар, различные сухие хлопья (например, овсяные).

Условия хранения такого сырья должны соответствовать температуре +18±5°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

По технологическому процессу производство делится на тех, кто перефасовывает сырье в потребительскую упаковку (крупы, зерно, сахар) и тех, кто перед фасовкой производит переработку сырья. К последним относят, например, получение калиброванных ядер подсолнечника из его семян для дальнейшей фасовки и упаковки в потребительскую тару.

По составу производственных помещений предприятие может представлять из себя как один общий цех с раздельными линиями (зонами) технологических операций, так и набор помещений, имеющих различные функциональные назначения (помещение фасовки, помещение маркировки и упаковки готовой продукции, склад хранения готовой продукции и так далее).

Разбираем технологию

Для корректного определения перечня ККТ/ОППУ нам необходимо знать, как происходит технологический процесс. Если говорить о фасовке зерна, круп, сахара и подобных сыпучих продуктов, то порядок технологических операций в упрощенном виде будет выглядеть так:

• приемка, хранение и перемещения сырья в цех фасовки и упаковки;
• загрузка сырья в специальный бункер и автоматическая его транспортировка в дозатор;
• для такого вида как сырья, как сахар, — просеивание от посторонних примесей через специальные сита;
• автоматическое распределение сырья по дозаторным лоткам;
• упаковка заданного веса в автоматическом режиме;
• перемещение упакованного продукта на стол и наклеивание этикетки, маркирование;
• упаковка в потребительскую и транспортную тару;
• перемещение на склад готовой продукции и хранение;
• транспортировка.

Определяем ККТ. Вариант первый: фасуем, упаковываем и отгружаем

Опасным фактором здесь будет физический, т.е. посторонние попадания при ручной загрузке сырья (остатки тары, волосы, ногти, ювелирные украшения), возможные попадания от помещения, оборудования и инвентаря. Критическими контрольными точками будут те этапы операций, на которых возможно попадание (привнесение) в продукцию посторонних включений, которые могут представлять опасность для здоровья конечного потребителя.

Вернемся к вопросу о том, что же такое ОППУ и чем они отличаются от ККТ. По своей сути, они имеют ту же функцию, что и ККТ, но с одной существенной оговоркой – над ККТ возможно осуществить параметрический контроль (измерить время, температуру, влажность и т.д.). Если нельзя осуществить параметрический контроль – управление опасным фактором выполняется операционной программой предварительных условий.

В данном случае попадание посторонних включений в продукцию нельзя измерить параметрически, однако контролировать его необходимо. Значит, в этой ситуации у нас вместо ККТ будут ОППУ.

Определяем ККТ. Вариант второй: задача со звездочкой

Немного другая ситуация на том же типе предприятия будет, если после окончания технологического процесса к продукту не будет применяться тепловая обработка или иные меры, препятствующие развитию патогенной микрофлоры. В данном случае в цехе фасовки/упаковки готовой продукции необходимо установить бактерицидную лампу.

Чтобы корректно определить перечень ККТ/ОППУ, нужно рассмотреть, какие этапы несет в себе технологический процесс. Возьмем пример переработки семян подсолнечника:

• приемка, хранение и перемещение сырья в цех по переработке;
• переработка сырья (удаление мусора, тяжелых фракций, калибровка до нужного размера, удаление лузги, просеивание и т.д.);
• фасовка, взвешивание;
• датировка, упаковка;
• перемещение на склад готовой продукции и хранение;
• транспортировка готовой продукции.

Здесь опасным фактором также будет физический (соответственно, и ОППУ будут те же). Но есть один интересный момент:  добавится еще одна опасность, которая носит уже микробиологический характер. Но почему же мы тогда не учли данную опасность в предыдущем случае?

Объяснить это довольно легко. Когда мы имеем дело с продуктом, который в дальнейшем будет проходить тепловую или иную обработку, при которой патогенные микроорганизмы погибают и не представляют опасности для здоровья потребителей – учитывать данный фактор и ставить на него ККТ не нужно. Ведь крупу, зерно и бобовые перед употреблением будут подвергать тепловой обработке — варке.

Другое дело – ядра подсолнечника калиброванные: их расфасуют по пакетам и отправят конечному потребителю, который, в свою очередь, будет употреблять их без всякой тепловой/иной подготовки, которая может воздействовать на патогенную микрофлору, находящуюся в готовом продукте.

Таким образом, микробиологическое загрязнение продукта или его упаковки при несоблюдении санитарно-гигиенических требований в помещении, отсутствие обеззараживателей воздуха на участке упаковки готовой продукции, загрязнение от оборудования при недостаточной очистке и возможность контролировать данный параметр дает нам основания для принятия ККТ. Мы будем контролировать время работы бактерицидного облучателя, согласно рекомендуемому режиму для обеззараживания, указанному в техпаспорте. Наша цель — при помощи системы ХАССП сделать выпускаемую продукцию безопасной для употребления без каких-либо дополнительных обработок, исключив попадание и развитие патогенных бактерий в упаковке/готовом продукте.

Подводим итоги

Вот так, на примере двух схожих по типу предприятий по переработке/фасовке, упаковке сыпучей продукции мы провели разбор технологического процесса, анализ опасных факторов, определили перечень ККТ/ОППУ методом логических рассуждений.

При этом мы не использовали шаблоны, а подошли к данному вопросу ответственно и индивидуально. Теперь вы понимаете, что даже небольшие нюансы конкретно вашего предприятия влияют на корректное определение его «слабых мест» (критических контрольных точек), их эффективный мониторинг и контроль.