Как определить химические опасности в пищевых продуктах

Согласно регламенту FDA cтандарта GMP (GoodManufacturingPractic), анализ рисков и разработка профилактических мер, основанных на оценке риска продуктов питания для человека, химически опасная еда содержит любые химические составляющие, которые могут вызвать болезнь или повредить человеку (вплоть до смерти).

Пищевые химические добавки по степени опасности могут быть классифицированы как:

Стоит разобраться, как пищевые добавки из любой выше указанной группы могут повлиять на

безопасность пищевого производства.

Природные пищевые химикаты 

Из компонентов продуктов, встречающихся в неизменном виде в природе, чаще всего выделяют пищевые аллергены и микотоксины.  

Пищевые аллергены оцениваются как отдельная категория при анализе безопасности продукта, но могут быть включены в общую спецификацию химически опасных добавок в продукции. В РФ существует утвержденный список аллергенов согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». 

Микотоксины вырабатываются определенными группами плесневых грибков, наиболее часто встречаются афлатоксины (содержатся в арахисе, кукурузе, лесных орехах, некоторых видах специй). 

Химические ингредиенты

Химические ингредиенты, допустимые в рецептуре продукта 

К списку допустимых в производстве пищи компонентов синтетического происхождения относятся: 

• консерванты; 

• красители; 
• ароматизаторы; 
• любые пищевые добавки химического характера, вносимые в состав продукта. 

Проблема химической опасности еды возникает при избыточном или недостаточном добавлении данного компонента. 

Пример – добавление консервантов. При их недостатке возможно развитие в продукции микробов и болезнетворных бактерий. Избыток приводит к аллергической реакции у потребителей, чувствительных к данному ингредиенту, значительный избыток ПДК может привести к летальному исходу, поэтому, концентрация таких компонентов в продукте может являться критической контрольной точкой. 

Непреднамеренно присутствующие химические добавки 

Если данное вещество не должно присутствовать в продукте как следствие его природного происхождения или рецептуры, оно может попасть в состав случайно, в результате загрязнения. Если процесс производства не защищен от перекрестного попадания посторонних компонентов, например, во время очистки тары и промышленного оборудования, в конечном составе продукта могут оказаться промышленные активные химикаты, тяжелые металлы, пестициды, лекарства и прочее. 

При организации пищевого производства важно учитывать радиологическую химическую опасность. Особенно это актуально для южных районов России, находившихся в зоне Чернобыльской аварии, а также районов ядерных испытания. Нормативы содержания токсичных элементов рассмотрены в ГОСТ Р. 

Экономически обоснованные химические добавки 

К потенциально опасным добавкам, повышающим риск употребления пищевых продуктов, относятся включения, которые повышают экономическую эффективность товаров, но при этом плохо влияют на здоровье людей. 

 

Среди наиболее известных случаев стоит упомянуть добавление меламина к смеси для детского питания. Этот случай зафиксирован в Китае в 2008 году, целью было увеличение общей концентрации белка. Более детально об этом злоупотреблении можно прочитать в интернете. 

Еще одним таким компонентом является нитритная соль, она же – нитрит натрия) (Е250) при производстве мясных и рыбных полуфабрикатов. Она дает полуфабрикатам специфический розовый оттенок, приятный для глаза (в отличии от оригинального невзрачного серого цвета, характерного при денатурации белка), что благоприятно сказывается на экономической составляющей при продаже данной продукции. Однако, нитрит натрия может негативно влиять на здоровье человека при повышенных концентрациях, поэтому, добавление его в продукцию должно быть строго регламентировано технической документацией предприятия, по которой разрабатывается данная продукция.