Контрольные точки производства молочной продукции (от фермы к йогурту)

Как и любой другой вид пищевого производства, будь то рыбо- и мясоперерабатывающая промышленность, кондитерское и хлебобулочное производство, кулинария и общественное питание, молочная отрасль имеет свои характерные особенности и критические контрольные точки (ККТ) согласно системе ХАССП.

Молочная промышленность производит достаточно широкий ассортимент пищевой продукции. К основным его видам относятся:

1.Молоко (пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное, топленое) + молочные продукты;

2.Кисломолочные продукты (творог, сметана, простокваша, кефир, йогурт, ацидофилин, ряженка) + различные региональные продукты;

3.Сыры (твердые, мягкие, сливочные, рассольные).

В данной статье мы рассмотрим типичные критические контрольные точки (ККТ), начиная с процесса получения молока на молочно-товарной ферме (МТФ) и заканчивая его переработкой на молочном заводе при производстве йогуртов.

Молочно-товарная ферма: как она работает

Прежде чем мы с вами сможем приобрести такой полезный для внутренней микрофлоры продукт, как йогурт, он должен пройти сложный производственный цикл на молокоперерабатывающем предприятии. Все начинается с молочной фермы, на которой должен существовать четкий режим дня, кормление и доение коров по расписанию, надлежащий ветеринарный контроль за состоянием их здоровья, профилактика и лечение заболеваний.

Для корректного определения ККТ/ОППУ (операционная программа предварительных условий, которая является по своей сути тем же, что и ККТ, но не имеет возможности осуществить над ней параметрический контроль), мы должны разобрать производственный цикл молочной фермы. В общем виде он выглядит примерно так:

• Приемка, хранение кормов и кормовых добавок;
• Перед началом процесса кормления и дойки производится очистка кормушек, стойл, вывоз и уборка навоза;
• Размещение коров в зоне дойки, подготовка кормов и воды, кормление;
• Предварительная подготовка: ветеринарно-санитарные мероприятия, визуальные осмотры, очистка вымени перед дойкой;
• Проверка коровы на заболевание маститом (сдаивание первых струек молока в отдельную темную посуду: в молоке не должно быть хлопьев и сгустков крови);
• Процесс дойки (возможна машинная и ручная дойка);
• Фильтрация молока, сбор в молочный танк;
• Охлаждение молока до +4±2°С и кратковременное хранение;
• Перекачка молока в автомолочные цистерны и транспортировка на перерабатывающее предприятие.

 

 

Определяем критические контрольные точки на молочной ферме

Теперь нам необходимо понять, что же является критичным на данном этапе производственного цикла? Критичным является конечно же здоровье коров. Товарное молоко (пригодное для дальнейшей переработки) возможно получить только от животных, не больных маститом и другими заболеваниями и не находящихся на лечении антибиотиками. В обоих случаях молоко собирается в отдельную посуду, проходит специальную обработку и отправляется на корм телятам либо на утилизацию.

Не последнюю роль в здоровье коров и качестве получаемого молока играет их питание, поэтому при использовании кормовых добавок необходимо неукоснительно соблюдать их концентрацию, указанную в инструкции. Итак, наша первая ККТ – дозировка кормовых добавок, предполагающая опасность химического характера.

Второй важный момент для безопасности выпускаемой продукции – не допустить попадания в дальнейшую переработку молока, полученного от коров, больных маститом. Поэтому, второй ККТ для нас будет являться визуальный контроль, сдаивание первых струек молока в отдельную темную посуду. Данная ККТ содержит в себе опасность микробиологического характера.

 

 

Для определения третьей ККТ необходимо понимать, какие технологические операции влияют на качество молока, которое в дальнейшем отгрузят на молокозавод. Наша задача – сохранить все полезные свойства молока, не допустить его порчи в результате развития патогенной микрофлоры, так как это приведет к непригодности его использования во всех дальнейших производственных циклах. Так, своевременное охлаждение молока до рекомендуемой температуры +4±2°С и надлежащее хранение перед отправкой – наша третья ККТ.

В дополнение к данным ККТ не менее важно санитарное состояние оборотной тары, используемой на МТФ. Остатки загрязнений молоком на внутренней поверхности тары и развитие микроорганизмов при ненадлежащей мойке и дезинфекции в случае нарушения порядка мойки и дезинфекции, низкой концентрации моющего средства и так далее – все это является негативным фактором, который необходимо взять под контроль. Поскольку мы не можем контролировать данную ККТ параметрически (измерить, например), определяем, что она является ОППУ.

Молокозавод или предприятие по переработке молока

Следующим этапом после транспортировки сырого молока на перерабатывающее предприятие является его обработка для употребления в обычном виде (молоко питьевое) либо переработка на другие виды молочной/кисломолочной продукции. На данном этапе существуют свои характерные ККТ, которые мы рассмотрим отдельно на примере производства пастеризованного молока и йогуртов.

Начнем с процесса производства пастеризованного молока и рассмотрим его цикл в общем виде:

• Приемка и подготовка сырого молока к использованию;
• Сепарирование (разделение сливок и жидкой фракции) и очистка молока;
• Сбор и хранение в молочном танке;
• Нормализация молока по жирности;
• Гомогенизация (необходима для однородности цвета, вкуса и жирности);
• Пастеризация (молоко нагревают при 88±2°С, с выдержкой 20 секунд);
• Охлаждение до +4°С;
• Розлив, упаковывание и маркирование;
• Хранение и транспортирование готовой продукции.

ККТ при производстве молока пастеризованного

На этапе производства питьевого пастеризованного молока, для нас будут критичными температура и время хранения молока в молочном танке после сепарации. Данный процесс будет являться ККТ, носящей микробиологический характер.

Следующей ККТ, также носящей микробиологический характер, будет являться процесс пастеризации молока. Данный процесс важен для нас в качестве тепловой обработки, которая не дает развиваться патогенной микрофлоре в конечном продукте.

 

Какие бывают йогурты

Последним звеном в рассматриваемой производственной цепочке является производство йогуртов. Вот одни из самых распространенных видов:

• Натуральные (основа, как правило, состоит из молока и закваски; срок годности 3-5 суток);
• Пастеризованные (польза их является сомнительной, так как процесс пастеризации убивает в том числе и полезные микроорганизмы; срок годности от месяца до года);
• Термостатные (используется тот же принцип, что и для простокваши – продукт сквашивается непосредственно в упаковке, что позволяет сохранять соответствующую консистенцию и часть полезной микрофлоры; срок годности от 21 до 30 суток);
• Фруктовые (пастеризованные с кусочками разных обработанных фруктов и добавками);
• Живые (биойогурты – с добавлением живых лактобактерий; срок годности от 5 до 7 суток);
• С бифидобактериями (срок годности не более 7 суток).

 

 

Технологический процесс производства йогуртов

Для изготовления закваски йогуртов обычно применяются болгарская палочка и термофильный стрептококк: эти бактерии запускают процесс сквашивания, продолжительность которого определяется по кислотности сгустка. Универсальная схема их технологического процесса будет выглядеть примерно так:

• Приемка и подготовка сырого молока к использованию.
• Сепарирование (разделение сливок и жидкой фракции) и очистка.
• Нормализация по жирности и сухим веществам.
• Гомогенизация.
• Пастеризация (при 88-90°С с выдержкой 10-15 минут).
• Сбор в молочном танке, охлаждение и добавление закваски.
• Сквашивание (время зависит от вида йогурта).
• Перемешивание и охлаждение.
• Добавление различных компонентов.
• Созревание.
• Розлив, упаковывание и маркирование.
• Хранение и транспортирование.

ККТ при производстве йогуртов

Как и в случае с молоком, ККТ будет присутствовать в процессе пастеризации, потому что для преобладания правильной микрофлоры необходимо следить за временем и температурой тепловой обработки. Критичным для качества конечного продукта будет время и температура до сквашивания йогурта.

Подводим итоги

Таким образом, мы установили, что в молочной промышленности преобладают ККТ микробиологического характера. Связано это с тем, что молочные продукты нацелены на поддержание дружественной человеку микрофлоры, и сами должны содержать необходимое ее количество. Контроль ККТ в данной отрасли должен быть нацелен на те процессы, которые будут угнетать патогенную микрофлору при выходе за критические пределы.