Оценка рисков в пищевой промышленности

В каких случаях следует оценивать риск? Какие именно исследования необходимо провести? В статье описаны основные понятия и факторы, связанные с оценкой рисков в пищевой промышленности. 

Что такое оценка риска? 

Всемирная организация здравоохранения определяет оценку риска как научную оценку известных или потенциальных неблагоприятных последствий для здоровья в результате употребления пищи. 

Упрощая определение, можно сказать так: оценка риска – это процесс выявления опасности из-за потребления пищевых продуктов. Оценивание может быть количественным или качественным. При этом следует различать реальную и потенциальную опасность. 

Когда следует проводить оценку рисков? 

Как разобраться, когда следует пройти оценку риска в вашей области пищевой промышленности или бизнеса? Это может потребоваться, если: 

1. необходимо выполнить нормативные требования (согласно законодательству страны-производителя и/или страны-экспортера); 
2. требуются сертификация со стороны внешнего оценщика; 

Вне зависимости от причин, официальная оценка рисков – лишь дополнение к реальным действиям по производству безопасного для потребителей продукта.

Типы оценки риска в пищевой промышленности 

В зависимости от текущих нормативных требований, запросов для сертификации или особенностей корпоративного управления, может потребоваться оценка следующих параметров производства или поставок продуктов: 

• HACCP – по этой программе оцениваются риски в процессе производства пищи. Для этого используется отслеживание критических контрольных точек (ККТ) – участков производства, на которых наиболее вероятно нарушение технологии и повышение угрозы безопасности продуктов. 

• ТАССР – оценка угроз, возникших в результате вымогательства, терроризма, саботажа. 
• VACCP – риски, ставшие результатом намеренного мошенничества, мотивированного экономически. 
• Качество сырья. 
• Фальсификация сырья (поставка заведомо некачественных, не соответствующих требованиям компонентов для производства). 
• Гигиена и техника безопасности на рабочем месте, соблюдение норм технологического процесса сотрудниками (СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»). 

• Экология местности, где расположены производственные мощности или сырьевые склады. 
• Управление производством.  
• Соответствие компонентов производства, технологии и правил его упаковки/отгрузки/хранения и прочего законодательству РФ (ГОСТ Р ИСО22000-2007). 
• Характеристика поставщиков. 
• Аллергены. 

Если в производстве внедрены стандарты, признанные законодательством РФ или других стран (в которые или из которых поставляется продукция), может потребоваться выполнение оценки рисков по любому типу опасности, предусматриваемому стандартами: угрозы безопасности сырью, рабочим материалам,  полуфабрикатам или готовым продуктам. 

Вне зависимости от того, какие именно виды оценки рисков для производства пищевых продуктов выполняются, важно убедиться: процесс четко задокументирован в соответствии с нормами.

Методология оценки риска 

При поиске в Google термина «модель оценки риска», будут выданы сотни примеров и изображений различных типов моделей оценки риска. Так какую модель следует использовать? 

Традиционно в пищевой промышленности используется двухмерная матричная модель. При этом сравниваются разные уровни серьезности опасности и разные уровни вероятности для определения общего риска. Цветовая маркировка используется для выделения различных уровней риска.

Кто должен проводить оценку рисков в бизнесе? 

В идеале, человек, выполняющий оценку рисков в пищевой промышленности, должен обладать соответствующими навыками и знаниями в процессе оценки риска. 

Проверяющее лицо должно быть компетентно в данном вопросе, иметь базовые знания в данной отрасли. Получить общее представление о процессе оценивания помогут любые доступные на образовательном рынке РФ курсы по методам оценивания рисков именно в пищевой промышленности.