ХАССП базируется на семи ключевых принципах. Их сочетание позволяет создать комплексную систему менеджмента пищевой безопасности.
Сегодня внедрение принципов ХАССП является обязательным требованием ко всем компаниям общепита и пищевой отрасли промышленности. Причем это делается не декларативно, а с соответствующим документальным сопровождением. Учитывая важность и актуальность для функционирования всей системы, имеет смысл рассмотреть 7 принципов ХАССП на пищевых предприятиях более подробно.
Принципы хассп:
Принцип 1 — Анализ рисков
База для всех последующих мероприятий. Дело в том, что целью внедрения системы выступает обеспечение безопасности, то есть минимизация или полное исключение рисков. Успешное решение задачи попросту невозможно без правильного определения и анализа потенциальных опасностей на самом первом этапе разработки ХАССП.
В процессе работы необходимо идентифицировать риски, произвести оценку угрозы каждого, а также разработать меры для его контроля. Стандартная классификация HACCP предусматривает три типа опасностей:
- химические;
- физические;
- микробиологические.
Принцип 2 — Определение ККТ
Аббревиатура расшифровывается как критические контрольные точки. Важность термина наглядно демонстрирует присутствие в названии всей системы. Под ККТ понимаются факторы, несущие недопустимую угрозу безопасности итогового пищевого продукта. Они касаются отдельных процедур, этапов или стадий технологического процесса. Их потенциальная опасность требует обязательного контроля. Меры по его осуществлению разрабатываются в рамках ХАССП.
Принцип 3 — Определение критических пределов
Для каждой ККТ определяется критический предел. Он представляет собой критерий, позволяющий разделить критические контрольные точки на приемлемые и недопустимые. В качестве примера достаточно привести температуру готовки блюда. Она указывается в технологической карте и может находиться в диапазоне 75-80 градусов. Любые выходящие за пределы диапазона значения – 74 или 81 – являются недопустимыми.
Принцип 4 — Системы мониторинга и контролямониторинга
Важная составляющая системы, которая предназначена для отслеживания параметров, определенных как ККТ. Разрабатываются для каждой контрольной точки и используются с целью оперативного обнаружения выхода за установленный критический предел.
Принцип 5 — Коррекции и корректирующие действия
Выход параметра за критический предел требует быстрых корректирующих действий для устранения возможных последствий. Коррекция производится для каждой ККТ, для которой обнаружено несоответствие, и заранее заносится в рабочий лист HACCP. Обязательным дополнительным требованием выступает назначение ответственного за совершение корректирующего действия. Примеры последних – отбраковка, настройка оборудования и т.д.
Принцип 6 — Процедура проверки
Другое название – верификация. Проводится систематически – не реже одного раза каждый год – и включает проверку всех составляющих ХАССП. Периодичность верификации устанавливается при разработке конкретной системы. Результатом проверки выступает оформление отчета, утверждаемого руководителем группы ХАССП или всего предприятия.
Принцип 7 — Документирование процедур
Все процедуры, которые проводятся в рамках функционирования системы пищевой безопасности ХАССП, в обязательном порядке документируются. Это необходимо для осуществления контроля и последующего анализа эффективности внедрения международного стандарта. Не менее важным является разработка процедур управления и обмена документацией, а также ее обязательного учета в специальном Перечне.
