Наш специалист по ХАССП расскажет об особенностях введения системы в детские сады и школы.
Чистота и гигиена на производстве. Общие моменты для детских садов и школ
Везде, где производят, готовят и реализуют продукцию, обязательно соблюдают правила по санитарии и гигиене. Законодательно все они собраны в один документ «Санитарные правила и нормы», или проще — СанПиН.
Подробные требования конкретно для детских садов и школ найдете по на официальном сайте.
Кроме них на основе СанПиНа существует программа предварительных условий (ППУ). Это обязательные пункты, которые выполняются в каждом общепите еще до внедрения ХАССП.
- Обслуживание зданий и помещений
- Личная гигиена персонала
- Уборка, мойка, дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря
- Техобслуживание и ремонт оборудования. Требования к контрольно-измерительным приборам
- Контроль и испытания сырья, материалов и готовой продукции
- Предотвращение перекрестных загрязнений
- Предупреждения посторонних попаданий в продукцию
- Отходы
- Порядок проведения дератизации и дезинсекции
Причем чем младше возрастная группа, тем строже санитарные требования. Особое внимание всегда уделяют процессу подготовки сырья и приготовления блюд.
В детсадах салаты заправляют только маслом.
СанПиН для детского сада
Законодательно воспитанникам детсадов обязаны обеспечивать щадящее питание. Пищу только варить, тушить, пассеровать, припускать, готовить на пару или в пароконвектомате. И ни в коем случае не жарить.
Если в блюдах используется сливочное масло, то его заранее растапливают доведя до кипения.
После приготовления незаправленный салат хранят не более получаса при температуре 4 +/- 2 °C. В качестве заправки, которая выполняется перед самой подачей, используют исключительно растительное масло. Запрещены сметана и майонез и предварительная заготовка овощей.
СанПиН для образовательных учреждений
Имеет свои особенности и организация питания школьников.
Салаты без заправки хранят уже три часа при аналогичной температуре.
Уксусную кислоту во всех блюдах заменяют на лимонную.
Сохраняется щадящее питание и вид тепловых обработок. Допускается жарка исключительно на сковороде и в жарочном шкафу.
Возможные сложности при внедрении ХАССП в детском саду и школе
Важно корректно строить блок-схемы технологического процесса с учетом требований по щадящему типу питания, согласно утвержденным ТТК. Иногда садик или школа решает работать не по специализированному сборнику рецептур, а по общему сборнику рецептур общественного питания. При составлении ТТК на основе последнего сборника учитывают особенности применения щадящих тепловых обработок, последовательности технологических операций, отказ в организации питания от запрещенного в детском и школьном питании сырья и специй.
Система ХАССП подразумевает подтверждение на соответствие действительности всех блок-схем всех технологических процессов на кухне. Для того, чтобы при проверке контролирующих органов не получить предписаний в связи с несоответствием предоставляемой информации с реальным положением дел на кухне, рекомендуем четко следовать принципам готовки, обозначенным в СанПиН.
Большое внимание следует уделить показателям безопасности пищевой продукции согласно техрегламенту. Разрабатывая спецификации на сырье и готовую продукцию для предприятий общепита, мы указываем общие показатели безопасности (микробиологические и химические) согласно приложению 2 и 3 этого документа. В случае если это не специализированное учреждение или особая категория питающихся.
В нем удобно представлены виды сырья по подгруппам, а также перечень различных готовых блюд и кулинарных изделий с соответствующими показателями для различных групп населения.
Разрабатывая техническую документацию (спецификации) для предприятий питания дошкольного и школьного возраста, обращают внимание на специальную группу показателей безопасности. В техрегламенте она называется «Специализированная пищевая продукция для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста» (для микробиологических показателей) и на группу «Продукты детского питания» (для химических показателей).
Общий смысл этих таблиц в том, что для детского питания, кроме щадящих принципов приготовления, существуют свои нормативы безопасности относительно сырья и готовых блюд. Они, как правило, ниже аналогичных показателей для общественного питания и должны учитываться при лабораторных испытаниях и анализе.
Безопасное питание в детских садах.
Делаем выводы
ХАССП в детских садах и образовательных учреждениях действительно полезен и необходим. Это не просто мера для прохождения проверок контролирующих органов, а важный инструмент для контроля безопасности питания детей вне дома. В отличие от взрослых, у них нет выбора, где питаться и как питаться, поэтому, администрация данных учреждений обязана на законодательном уровне разработать, внедрить и постоянно поддерживать принципы системы ХАССП, соблюдение СанПиН.
Критические контрольные точки (ККТ) в данных отраслях будут схожи с ККТ в общественном питании. Однако контролировать их нужно наиболее тщательно в силу особенностей детского организма. Обязательно осуществлять бракеражный контроль готовых блюд, соблюдать сроки и условия хранения полуфабрикатов и готовой продукции, вести систему документооборота и прослеживаемости.
Цель безопасности питания – сбалансированное получение с пищей всех необходимых витаминов, минералов и полезных веществ в суточной норме для нормального функционирования организма, развития и роста.
