Внедрение ХАССП в сети городских предприятий общепита — как и зачем

Стейкхаус, суши-бар, рыбный ресторан – каковы особенности при внедрение ХАССП в различных типах предприятиях общественного питания? Есть ли какие-то нюансы в зависимости от выбранного формата. На вопросы отвечают специалисты команды «HACCP24».

В последнее время популярны такие форматы, как бургерные, гриль-бары.

Какие требования нужно учитывать при внедрении ХАССП и открытии гриль-бара, стейк-хауса или бургерной с угольным грилем?

В стейк-хаусах существуют свои особенности, влияющие на подход при разработке системы ХАССП. Например, в заведениях должна быть технология сухого вызревания. Мясо в таких камерах теряет до половины своей массы, но зато стейки получаются отменными. В комнате для вызревания нужно поддерживать оптимальную температуру, контролировать влажность и идеальную чистоту. Иначе есть риск осеменения мяса патогенными микроорганизмами, оно испортится и его остается только списать.

Таким образом, в предприятиях общественного питания данного вида будут вводиться дополнительные контрольно-критические точки. Также следует ответственно подходить к выбору поставщиков, иначе есть вероятность закупки некачественного мяса, что повлечет за собой риски отравлений. Данный параметр также контролирует система ХАССП с помощью процедуры, направленной на выбор и оценку поставщиков.

В гриль-барах тепловое и холодильное оборудование часто вынесено за барную стойку. И блюда готовятся на глазах гостей. Также рядом с зоной гриля, как правило, находится рабочее место бармена. И необходимо четко контролировать хранение сырья и приготовления блюд.

При разработке и внедрении ХАССП должны учитываться все особенности производства и особенно это касается выбора критических контрольных точек, и предшествующий анализ опасных факторов данного конкретного предприятия. Таким образом, по сравнению со стандартными заведениями общественного питания (обычные кафе, рестораны, столовые), в заведениях смешанных/новых/необычных типов и концепций, могут появиться дополнительные объекты контроля и, соответственно – новые контрольно-критические точки.

Кроме того, следует внимательно прочитать СНиП 41-01-2003. В нем детально расписаны особенности расположения дымовых труб. Это самый важный аспект в работе таких предприятий. Учитывайте это на этапе выбора объекта под будущий проект. Если помещение находится в жилом доме, либо старом особняке, появятся дополнительные нюансы. Важно своевременно чистить трубы, потому что от скопленной жирной сажи может случиться пожар. Как правило, происходит это в самый неподходящий момент, когда в заведении полная посадка, все блюда заказаны. Гостей придется эвакуировать, и предприятия понесет потери не только финансовые (гостям придется простить чеки), важно будет заслужить лояльность гостей и доказать, что на предприятии безопасно.

Вам пригодятся данные выдержки из СНиП 41-01-2003.

Открыть выдержки из СНиП 41-01-2003 PDF

Еще небольшие выдержки из вышеперечисленных документов в PDF

 

Каковы будут принципы внедрения ХАССП в ресторане со свежими морепродуктами и охлажденной рыбой?

Дополнения будут касаться части ППУ, поскольку необходимо соблюдать условия содержания рыб, отсутствие посторонних запахов, организовывать дополнительное водоотведение (сливы) для аквариумов с морской водой, правильное содержание рыб (температура, содержание кислорода) и т.д. Для этого будет разрабатываться инструкция по содержанию рыб и морепродуктов в аквариуме. ХАССП будет внедряться непосредственно на производстве.

Несколько советов: на дно витрины следует выложить дробленый лед слоем до 10 сантиметров, только затем выложить рыбу и присыпать ее льдом в соотношении 1:1. На дне витрины должны быть отверстия для стока талой воды. В течение дня следует менять лед. Температура воздуха должна быть от 0 до 2 ° С, а относительная влажность – 95-98%. Обратите внимание на витрины в рыбных ресторанах. Они должны быть закрыты сверху стеклянной крышкой или колпаком. Таким образом вы «спрячете» посторонние запахи, а во-вторых, на рыбу не попадет ничего лишнего.

        Если говорить про параметры температуры воды в аквариумах с живой рыбой, которые будет контролировать система ХАССП, то она должна поддерживаться от 3 до 15 ° С. От непрерывного контроля температуры в заданных рамках зависит растворимость кислорода в воде, что достаточно критично для нормальной жизнедеятельности рыб, так как без кислорода она прекращается уже через несколько минут. Необходим контроль сроков содержания живой рыбы в аквариуме. В оптимальном режиме он составляет не более двух суток. Соответственно, в данных заведениях будут появляться новые критические контрольные точки, в дополнение к тем, что уже существуют в предприятиях общественного питания.

Если говорить про аквариумы с морской водой, советуем разместить морепродукты в разных отсеках (при условии, если аквариум с разными отсеками). Те же самые крабы могут напасть друг на друга и отрезать клешни.

Внедрение ХАССП в суши-бар

В суши-барах и ресторанах японской кухни необходимо уделять особенное внимание разделочному инвентарю (ножи, доски для разделки). Особенно это касается разделочных досок из дерева, поскольку они быстро изнашиваются и есть риск попадания щепок в готовые роллы или суши. Данным вопросом в ППУ занимается процедура «Требования по предупреждению посторонних попаданий в продукцию». Рекомендуется использовать разделочные доски из материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией, не имеющих свойств к рассыпанию, иссыханию и т.д.

Учитывайте и то, что продукты для приготовления суши не подвергаются заморозке. Как и все блюда из рыбы, они быстро портятся, поэтому нужно внимательно следить за температурным режимом и срокам хранения (данной процедурой как раз занимается система ХАССП), закупать оборудование у проверенных поставщиков и вовремя проводить его техническое обслуживание и ремонт. Поскольку суши и роллы являются, по сути, холодными закусками, для предотвращения их порчи и заветривания используют специальные суши-кейсы. С одной стороны, они служат холодильными витринами, но в тоже время закрываются герметично, что позволяет как можно дольше сохранить готовую продукцию пригодной к употреблению.

Сеть предприятий общественного питания с единым меню.

Говоря о проектах типа «Рататуй», «Иль Патио», «Своя компания», необходимо будет разрабатывать под каждый ресторан ППУ отдельно и единый ХАССП. Единственное, что будет отличаться в ХАССПе в зависимости от конкретного предприятия, так это описание поточности, поскольку у всех индивидуальная планировка. Что касается блок-схем производственного процесса, они будут едиными для всей сети, ведь стандарты компании по приготовлению еды и меню, как правило, одинаковы во всех заведениях данной сети. Однако при внедрении потребуется адаптация под каждый ресторан, исходя из производственных условий.

Ресторан с двумя разными концепциями под одной кухней

Если одна кухня (одно помещение для двух ресторанов под одной крышей), то будет один ППУ и два ХАССПа, потому что инструкции по одним и тем же производственным условиям будут одинаковы, а технологические процессы, исходя из меню, списка сырья и технологии приготовления разные. Если кухня будет в разных помещениях, необходимо разработать два ППУ и два ХАССПа, так как шеф-повара и проекты разные, и получается как будто бы два отдельных предприятия. Специфических нюансов по разработке ХАССП в подобных заведениях с большой вероятностью не будет. Пример такого проекта – ресторан «Малиновка» с русско-украинской кухней и гриль-баром «Мачо Пикчо».

Внедрение ХАССП в винный бар

В баре при винотеке необходим упрощенный ХАССП, поскольку операций будет меньше, чем на полноценной кухне. Если вы только проектируете такое предприятия, учтите это заранее. Бутылки с вином должны храниться при постоянном температурном режиме, исключающем резкие колебания. Необходимо большое внимание уделять и показателю влажности при хранении вина в холодильной камере.

Оптимальным считается диапазон 55-80%. Выход за его пределы угрожает качеству вина: слишком сухой воздух способствует усыханию пробки и потери герметичности бутылки, а при большой влажности может образоваться плесень. Эти параметры в заведениях данного типа и будет контролировать система ХАССП. И конечно, если в меню присутствуют закуски, ХАССП также необходим.

Внедрение системы ХАССП в кафе-кондитерской

Основной задачей данного типа предприятия является изготовление и реализация кондитерских изделий, которые являются основой в меню, в то время как другие заведения выделяют кондитерские изделия в отдельную группу – десерты. Наличие собственных производственных цехов для изготовления кондитерских изделий позволяет не закупать, а производить их самим, соответственно постоянно контролировать качество продукции. Если предприятие выпускает и реализует кондитерские изделия, а не покупает готовый товар у поставщиков, необходимо наличие специального оборудования, его своевременный ремонт и обслуживание. В данном заведении одним из ключевых объектов внимания является витрина, в которой представлен полный ассортимент реализуемой продукции.

Так как мы имеем дело с кондитерскими изделиями, должны беспрекословно соблюдаться температурные условия и условия хранения в пределах, которые контролирует система ХАССП для данного типа предприятия. Для кондитерской подойдут стандартные требования ХАССП + требования по СанПиН2.3.6.1079-01 к кондитерскому цеху.

Внедрение ХАССП в ресторан с сыроварней

В последнее время стал актуальным вопрос приготовления несложных сыров самим. Варят моцареллу, сулугуни. Если при ресторане Вы решите организовать сыроварню, следует учесть, что для общепита будут одни требования, а для сыроварни другие. Если вы только планируете ресторан, учтите это на этапе проектирования и проконсультируйтесь со специалистами заранее. Таким образом, может потребоваться два ХАССПа. Первый – для предприятий общественного питания, а второй – для молочного производства в части изготовления сыра. В производстве сыра очень важно качества молока, из которого его изготавливают, поэтому выбор и оценка поставщиков будет регулироваться системой ХАССП. Для контроля необходимых температурных и влажностных условий при созревании и хранении сыра, могут вводится дополнительные критические контрольные точки.

Особенности внедрения системы для доставки готовых блюд, предприятий фаст-фуд, фри-фло

Особенностями предприятий фаст-фуд и фри-фло является то, что они доготовочные. Как правило, существует фарбрика-кухни, которая поставляет на свои предприятия полуфабрикаты высокой степени готовности. Фаст-фуд отличается от фри-фло тем, что в последнем предусмотрена система самообслуживания, напоминающая шведский стол. И там, и там, кроме стандартов компании, необходимо безукоризненно соблюдать технологический процесс приготовления блюд, температуру и время их реализации. Для данных типов предприятий подойдут стандартные требования системы ХАССП.

Касаемо доставки, нужно будет учесть требования технических регламентов к упаковке и маркировке, контроль транспортировки. Для контроля данных параметров, также, подойдут стандартные требования системы ХАССП.