Введение в ХАССП

Система анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП) представляет собой логический подход к управлению рисками в производстве продуктов питания. ХАССП — это профилактическая система, обеспечивающая безопасное производство пищевых продуктов. Применение ХАССП (HACCP) основано на технических и научных принципах, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов. Принципы хассп могут быть применены к производству, переработке, транспортировке и распределению, обслуживанию продуктов питания и даже к готовке на дому.

Что такое ХАССП

Хассп является систематической превентивной системой, которая использует здравый смысл научных принципов. Важнейшим аспектом HACCP является то, что оно является профилактической системой, а не системой контроля над угрозами безопасности пищевых продуктов. Предотвращение опасностей не может быть достигнуто путем проверки конечных продуктов, поэтому оптимальный подход позволяет контролировать процесс производства с помощью хассп. Применение HACCP является систематическим, поскольку предоставляется анализ и реализация структурированных рисков. Хассп также основан на науке, и поэтому элементы управления, которые размещаются в процессе, должны основываться на научных данных.

Система хассп имеет два основных компонента. HACCP представляет собой логику анализа опасности, которая определяет, где и насколько опасно. ККТ хассп представляет собой критические контрольные точки, которые обеспечивают контроль над процессом и доказательство этого контроля. Конечная цель системы HACCP — сделать продукт безопасным и быть в состоянии доказать, что продукт был приготовлен максимально безопасно. Это не означает, что хассп обеспечивает 100% гарантию безопасности пищевых продуктов для потребителей, но это означает, что компания делает все возможное для безопасного производства продуктов питания.

Обеспечение безопасности связано с процессом выявления опасностей, установлением контроля за выявленными опасностями, мониторингом контроля и периодической проверкой функционирования системы.

Опасности ХАССП

Хассп фокусируется на трех типах опасностей: Биологических, химических и физических.

Биологические опасности представляют собой тип опасностей, которые получают наибольшее внимание в системе HACCP. Биологические опасности включают опасности от патогенов, таких как бактерии, вирусы, дрожжи и плесени.

Химические опасности могут быть результатом неправильного использования антибиотиков в производстве, загрязнения дезинфицирующими средствами или чистящими средствами, или загрязнения окружающей среды от гидролитических жидкостей.

Физические опасности, вероятно, наиболее признаны потребителями, поскольку они обычно находят эту опасность. Стекло, металл и пластмасса — это физические опасности, которые могут появиться практически на любом этапе производства.

История ХАССП

HACCP был разработан компанией Pillsbury при работе над производством продуктов питания для NASA, для использования в космических полетах в начале 1959 года. NASA испытывало большие проблемы с едой, в космической капсуле в условиях невесомости, а также в пище, свободной от патогенов и биологических токсинов. Именно по этому Pillsbury обратился за помощью к системе ХАССП.

Концепция системы была впервые представлена ​​общественности в Национальной конференции по защите пищевых продуктов 1971 года. В то время он основывался всего на трех принципах. В 1985 году интерес к HACCP был возобновлен, когда подкомитет Комитета по защите пищевых продуктов NASA опубликовал отчет по микробиологическим критериям. Был сформирован Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям для пищевых продуктов и этот комитет опубликовал отчет в 1992 году, который послужил основой для НАССР, как мы ее знаем сегодня.

В докладе Национального консультативного комитета по микробиологическим критериям для продовольствия перечислены семь принципов НАССР.

• Проведение анализа опасности
• Определение критических контрольных точек (ККТ)
• Установление критических предельных значений для ККТ
• Создание процедур контроля
• Создание корректирующих действий
• Создание процедур ведения документации
• Разработка процедур проверки

Эти семь принципов стали основой систематического подхода к применению НАССР.

Разработка плана HACCP

Чтобы запустить систему HACCP, компания должна сначала написать план HACCP. Компании могут использовать общие модели в качестве ресурсов для разработки плана. Однако наиболее полезные и успешные планы хассп необходимо разрабатывать с самого начала формирования компании. Для разработки плана HACCP группа частных лиц из компании с некоторой помощью внешних экспертов проводит пять предварительных шагов и применяет семь принципов HACCP.

Пять предварительных шагов:

1.  Объединить ресурсы хассп / собрать команду.

Семь принципов HACCP являются наиболее важными шагами в написании плана. Первые два шага обеспечивают основу для плана ХАССП. Эти два шага необходимы, поскольку применение других принципов HACCP зависит от результатов анализа опасности. Остальные пять шагов — это этапы применения плана HACCP и обеспечение структуры для выполнения выработок плана HACCP.

Семь принципов ХАССП:

1.  Проведение анализа опасностей

2.  Определение критических контрольных точек (ККТ)

3.  Установление критических пределов для ККТ

4.  Установление процедур мониторинга

5.  Установление корректирующих действий

6.  Создание процедур ведения документации

7.  Установите процедуры проверки

Термины и определения ХАССП

Дерево принятия решений — последовательность вопросов, которые помогут определить, является ли контрольная точка или нет.

Контроль — Управление условиями операции для обеспечения соответствия установленным критерий. Состояние, в котором соблюдаются правильные процедуры и соблюдаются критерии.

Контрольная точка — любой шаг, на котором можно контролировать биологические, химические или физические факторы.

Корректирующее действие – Выполнение процедур, когда происходит отклонение.

Критерий — требование, на основании которого может быть принято решение.

Критическая контрольная точка —  шаг, на котором можно применять управление, и имеет важное значение для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или для снижения его до приемлемого уровня.

Критический предел —  максимальное и / или минимальное значение, которым должен контролироваться биологический, химический или физический параметр для предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня возникновения опасности для безопасности пищевых продуктов.

Отклонение —  несоблюдение критического предела.

ХАССП (HACCP) —  систематический подход к идентификации, оценке и контролю опасности для безопасности пищевых продуктов.

План ХАССП —  письменный документ, основанный на принципах и определяющих процедуры, которым необходимо следовать.

Система ХАССП —  результат реализации плана хассп.

Группа ХАССП — группа людей, которые несут ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы в рабочем состоянии.

Опасность —  биологическое, химическое или физическое вещество, которое может привести к болезни или травме в отсутствии контроля.

Анализ факторов опасности — процесс сбора и оценки информации об опасностях, связанных с рассматриваемым пищевым продуктом, для принятия решения о значимости и должен быть рассмотрен в плане хассп.

Монитор — провести запланированную последовательность наблюдений или измерений, чтобы оценить, контролируется ли ККТ, и производить точную запись для будущего использования при проверке.

Предварительные программы — процедуры, включая надлежащую производственную практику, которые касаются условий работы, обеспечивающих основу для системы HACCP.

Тяжесть —  серьезность эффекта (ов) опасности.

Шаг —  точка, процедура, операция или этап в пищевой системе от первичной продукции до конечного потребления.

Валидация — этот элемент проверки сосредоточен на сборе и оценке научно-технической информации для определения того, будет ли план HACCP при надлежащем осуществлении эффективно контролировать опасности.

Проверка — эти действия, кроме мониторинга, определяют действительность плана хассп,  а также то, что система работает в соответствии с данным планом.